Специи и пряности в кулинарии Израиля ("Ф")

[malamant]

Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.
Специи и пряности на букву "Ф"

Фенугрек, шамбала, Пажитник – (гаргарнит) גרגרנית

Пажитник сенной, Пажитник греческий (Фенугрек, Шамбала) – Trigonella foenum-graecum – גרגרנית החילבה, גרגרנית יוונית



К лекарственным видам пажитника относят пажитник сенной и голубой, они же используются в кулинарии. Пажитник сенной также известен как фенугрек (fenugreek), шамбала, хельба (хильба), метхи (methi), чаман, верблюжья трава.
Семена этого пажитника используют в качестве добавки к горячим блюдам, гарнирам, салатам и соусам. Они хорошо сочетается с мясом и рыбой.

Когда семена добавляют в горячие блюда, его поддавать термической обработке не обязательно. Достаточно за 5-10 минут до окончания варки добавить их в блюдо.

Пажитник используют при выпекании хлеба и изготовлении кондитерских изделий. Обжаренные семена добавляют в тесто, формуют хлеб и выпекают разными способами. Выпечка в таком варианте приобретает оригинальный вкус.

Также в кулинарии активно используют сушеные и свежие листья растения. Свежие листья растения добавляют в салаты, закуски, соусы, маринады. Хорошо сочетается зеленый пажитник с овощами, особенно с бобами и фасолью.
У семян пажитника специфический вкус и аромат. Горьковатый запах семян слегка напоминает букет свежескошенного сена. При добавлении в еду, их предварительно обжаривают, чтобы аромат стал ярче. По вкусу семена пажитника напоминают фасоль.

Свежая зелень растения пахнет грибами. Поэтому его называют грибной травой.

Крупные и яркие бобы пажитника и зеленые листья растения свидетельствуют о качестве продукта.
Семена, соцветия и листья используют в кухнях многих стран. Семена пажитника незаменимы для приготовления многих блюд индийской кухни, например, дхала. Молодые побеги используют в качестве приправы к мясным блюдам и в сыроварении.

Культивируется повсеместно как пряное растение. Молодые побеги используют как приправу к мясным блюдам. Пажитник входит в состав смеси чаман, которой покрывают вяленую мясную вырезку — бастурму.
При этом могут использоваться как семена (сухие или проросшие), так и свежая зелень растения, которую добавляют в первые блюда, например овощной или грибной суп, служат добавкой к соусам и подливам, дополняют салаты.

Порошок из семян употребляют в качестве приправы. Перетертые семена входят в состав в такие популярные приправы как хмели-сунели, карри. Аджика, приправленная порошком пажитника, приобретает особый вкус.


Фенхель обыкновенный, Аптечный укроп – Foeniculum vulgare – שומר פשוט





Родина фенхеля - страны Средиземноморья. Использовался как пряность и лекарство еще древними греками, римлянами и египтянами. Отличается сладкловато-пряным ароматом и острым вкусом.
Плоды и эфирное масло фенхеля используют в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Зелень фенхеля имеет очень приятный, слегка сладковатый освежающий вкус. Его употребляют в сыром виде как десерт, добавляют в салат, тушат с маслом и приправой из муки и бульона. Фенхель употребляют у народов Средиземноморских стран как овощ. На Кавказе листья применяют также как пряность при изготовлении национальных блюд. Свежие листья добавляют в салаты, ими заправляют гомогенизированные овощные супы. Сочные листья и молодые зонтики консервируют. Стебли и молодые зонтики используют при засолке овощей, плоды — в хлебопечении.
Семена фенхеля также используют при хлебопечении, иногда им посыпают булочки и печенье. Отличная приправа к блюдам из рыбы и овощей, а также к соусам и маринадам.

Ферула, Асафетида – (кэлах) כלך

Ферула вонючая, Асафетида, Ферула ассафетида – Ferula foetida, Ferula assa-foetida –   כלך מצוי : צמח רעיל - צמח השדה




Снимок из Википедии

Ферула вонючая – многолетнее травянистое растение; вид рода Ферула семейства Зонтичные. Пряность Asafetida (асафетида): в кулинарии используют высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней растения.
Известно под другими названиями: смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан.

Едкая смесь запаха чеснока и лука с более выраженной чесночной составляющей являет основу запаха пряности. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды является летучесть её запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта. А запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается. асафетида является почти исключительно азиатской пряностью.
Пряность применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в иранской, афганской и курдской кухнях. В других кухнях, индийской и яванской, асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. При применении асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются.
Особенно широко асафетида применяется в рисовых и бобовых блюдах.

Фиалка – (сигаль) סיגל

Фиалка душистая - Viola odorata - סיגל ריחני



Фиалки известны большинству из нас, прежде всего, как душистые весенние цветы. Но не все знают, что маленький лиловый цветок может стать вкусным деликатесом: засахаренные цветы фиалки, фиалковые конфетки или джем из фиалки. Это - только несколько примеров.
Не все разновидности фиалок являются съедобными. Фиалка душистая прекрасно подходит к десертам и напиткам. Эти цветы придают блюдам определённый вкус и могут украсить овощные и фруктовые салаты. Использовать можно весь цветок, украшают блюдо непосредственно перед подачей на стол. Из лепестков готовят фиалковое желе, ароматное и нежное.

Молодые листья фиалок вкусны в салатах, цветы применяются для украшения десертов и прохладительных напитков. Анютины глазки тоже можно замораживать в кубиках льда для пуншей и коктейлей. Цветами хорошо украшать любые десерты, от тортов до мороженого, их можно также засахарить.
Фиалковое мороженое, Ликер фиалковый - тоже знакомые названия.



Фиалка трёхцве́тная, или Анютины глазки - Viola tricolor - סיגל ססגוני

«Анютины глазки» — так мы называем эти яркие садовые цветы, которые бывают окрашены во все цвета радуги.
Из этих цветов можно приготовить очень вкусные, полезные и красивые блюда.

Все части этого цветка являются съедобными, но нежнее на вкус будут сами цветы.

Анютины глазки обладают мягким, лёгким мятным ароматом. Обычно используются в производстве кондитерских изделий, для украшения тортов. Их медово-сладковатый аромат удачно дополняет различные закуски.

Салаты


Зелёный салат. Кинза, петрушка, грецкие орехи, красный лук. Нарезать, заправить оливковым маслом и лимонной кислотой. Украсить цветами верхний слой салата
Замечено: большинство предпочитает не рисковать и, поедая блюдо, как бы незаметно отодвигают цветочки... И напрасно!

Обычный салат станет необычным: огурцы, помидоры, зеленый лук, укроп - нарезать, смешать, заправить оливковым или подсолнечным маслом. Анютины глазки, аккуратно срезанные со стебельков, промыть в холодной воде (в теплой они завянут), и, опять-таки, украсить ими верхний слой салата.
Цветочные сладкие чипсы


(Снимок из интернета)
Взбиваем яичный белок до состояния пены. Затем аккуратно смазываем им верх и низ лепестков. Далее нужно дать цветам хорошенько высохнуть. Сушить нужно в теплом сухом месте, причем довольно долго, в течение нескольких часов. После чего сахарной пудрой посыпаем лепестки. Если вы ждете гостей, можно за несколько дней до их прихода приготовить чипсы.
Хранение этого деликатеса не требует особых условий – аккуратно переложить высушенные засахаренные цветы в стеклянную банку с плотной крышкой и убрать в темное место.
Песочное печенье, украшенное такими цветами, станет пирожным.
Анютины глазки тоже можно замораживать в кубиках льда для пуншей и коктейлей.

Желе


Цветы тщательно моем, подсушиваем на бумажном полотенце с обеих сторон и аккуратно выкладываем на дно формочек для желе, после чего заливаем желатиновую смесь. Блюдо получается не только вкусным, но и очень красивым.

(Снимок из интернета)
Цветами хорошо украшать любые десерты, от мороженого и взбитых сливок до тортов.

А вот и коктейль:



Приятного аппетита и пития!

Специи от "А" до "Я":

Специи и пряности на букву "А"
Специи и пряности на букву "Б"
Специи и пряности на букву "В"
Специи и пряности на букву "Г"
Специи и пряности в кулинарии Израиля на буквы "Д", "Ж", "З"
Специи и пряности на букву "И"
Специи и пряности на букву "К"
Специи и пряности на букву "Л"
Специи и пряности на букву "М"
Специи и пряности на букву "Н"
Специи и пряности на букву "О"
Специи и пряности на букву "П"
Специи и пряности на букву "Р(р)
Специи и пряности на букву "С"
Специи и пряности на букву "Т"
Специи и пряности на букву "У"

Comments

[malamant.livejournal.com]