malamant | Морские гребешки, «опаленные» огнем

Огненный кулинарный спектакль

Мастер-класс

Вначале был огонь. Когда первобытный человек научился его использовать, готовить пищу на огне, наступил перелом в эволюции.
Сейчас мы горазды готовить блюда и на огне, и в огне.
Французский термин flambe в переводе означает пылать, пламенеть, сжигать. Реальный смысл фламбирования – опалить огнем блюдо.
В один из рыбных ресторанов Тель-Авива нас пригласили на мастер-класс: шеф-повар наглядно продемонстрировал все этапы приготовления блюда – фламбе из морских гребешков.

Делюсь усвоенным уроком. На момент поджигания блюдо должно быть почти готово. Обработка огнем преображает вкус. Каким он будет, не в последнюю очередь зависит от алкоголя, задействованного в рецепте. Для гребешков (креветок и прочих даров моря) более всего подходят джин и коньяк. При этом спиртное должно быть, как минимум, комнатной температуры (можно слегка подогревать) – холодный алкоголь разгорается тяжело.
При фламбировании не стоит использовать сухие приправы: они сгорают и придают блюду горелый привкус.
В домашних условиях блюдо с огнем стоит готовить не в квартире, а на открытом воздухе.

Морские гребешки — семейство морских двустворчатых моллюсков. Раковина морского гребешка:

Именно морской гребешок называют символом богини Венеры, поскольку родилась она в его раковине

Филе морского гребешка:

"Грецкий орех" – так почему-то называют повара филе, хотя оно деликатно-мягкое. Обладает приятным сладковатым привкусом. Широкое распространение гребешки получили в кулинарии. Так, из них готовят супы, салаты, закуски и другие блюда. Способы приготовления гребешков могут быть различными: их запекают в духовке и на гриле, варят, тушат, маринуют и т.д. Гребешки – это деликатес, который при правильном подходе получается не только вкусным, но и очень нежным. Для приготовления понадобится минимум продуктов и времени.

Ингредиенты:

Гребешки 4 кружочка филе
Оливковое масло - 1 столовая ложка
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Чеснок - 2 зубчика
Сливки 35% - 3 столовых ложки
Джин - 3 столовых ложки
Белое вино - 2 столовых ложки
Вода - 1/4 стакана
Лимон - 1/4 штуки
Петрушка - 1/2 столовых ложки
Соль
Молотый черный перец
Кайенский молотый перец

Приготовление, 1-я часть

Раскалить сковородку. Влить оливковое масло, когда прогреется, добавить сливочное масло. Прогреть. Поместить гребешки (предварительно просушив их на бумажном полотенце, посолив и поперчив с двух сторон).

Приготовление, 2-я часть

Налить джин, поджечь его, на весу переворачивая гребешки (примерно 1,5 - 2 минуты).
Когда спиртное выгорит, выложить гребешки на тарелку.

Приготовление, 3-я часть

Готовится сливочно-чесночный соус на основе бульона, образовавшегося в процессе приготовления блюда. В сковороде в течение минуты обжарить мелко нарезанный чеснок. Добавить к нему сливки, вино, воду, соль, кайенский перец (по вкусу) и мелко рубленую петрушку. Готовить на медленном огне, часто помешивая, пока соус не достигнет желаемой густоты.

Далее надо залить морские гребешки сливочным соусом. Можно посыпать на филе оставшуюся мелко рубленую петрушку (для любителей).

Блюдо готово!

Будучи морским продуктом, морской гребешок содержит в своем составе большое количество полезных компонентов: витаминов, минеральных веществ, а также макро- и микроэлементов. Например, в его составе содержится кальций, магний, натрий, сера, йод, витамины группы В. А также в гребешках присутствует много незаменимых для человеческого организма аминокислот.
Морские гребешки запрещено есть женщинам в период беременности и грудного вскармливания. Также нельзя употреблять данный моллюск людям, страдающим гипертиреозом, что связано с высоким содержанием йода в продукте.

На 100 граммов продукта приходится всего 88 килокалорий. Такой показатель свидетельствует о том, что данный вид моллюсков является диетическим продуктом питания

Приятного аппетита!

Меленькие огоньки большого города

Такой вид открывается из ресторана на Тель-Авив: