Специи и пряности в кулинарии Израиля ("Т")

[malamant]

Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.
Специи и пряности на букву "Т"

Т

Тагетес, Бархатцы – (тагетес) טגטס

Бархатцы, Тагетес, Имеретинский шафран, Мексиканский эстрагон (Spanish tarragon), Маригольд (marigold – золото мари) — какое из этих названий вам ближе, тем и пользуйтесь!
Наваний все же меньше, чем видов этого растения. Существует около 50 видов Бархатцев, они же Тагетес, и множество декоративных сортов. Попробуем разобраться — какие из них используются в кулинарии.

Бархатцы Леммона – Tagetes lemmonii – טגטס למון



Горные бархатцы, уроженцы каньонов южной Аризоны, с запахом, напоминающим запах лимона и мяты. Растение было открыто Дж.Г. Леммоном (в честь которого названо) и его новой невестой Сарой Пламмер во время их медового месяца, приблизительно в 1880.

Бархатцы прямостоящие – Tagetes erecta – טגטס זקוף



Это - низкие растения со своеобразным запахом и с жёлтыми или красновато-жёлтыми цветками. Французские беженцы-гугеноты, спасавшиеся в Англии от религиозных преследований в 1573 году, привезли их с собой в Альбион, с тех пор их называют французские.

Бархатцы отклонённые (Тагетес отклонённый) – Tagetes patula – טגטס מפושק



Имеретинский шафран – так называют высушенные язычковые цветки растений рода Бархатцы (Tagetes) семейства Астровых. В основном простых, немахровых форм: Tagetes рatula,  Tagetes erecta


Бархатцы узколистные, Тагетес рассечённый – Tagetes tenuifolia – טגטס דק-עלים



Родина — горы Мексики. В культуре разводят с 1795 года. В основном эти низкорослые компактные растения со светло-зеленой листвой используют как декоративные растения и для получения эфирного масла с лимонным ароматом, которое используется в парфюмерии. Масло желтого или оранжевого цвета жгучее на вкус. Иногда масло не отделяют от воды, а применяют в виде эмульсии для ароматизации напитков в безалкогольной промышленности.
Душистые листья и цветочные головки этого вида бархатцев могут быть высушены для попурри. Съедобными цветами украшают салаты и пироги.

Окраска цветка обусловлена количеством ксантофилла - чем его больше, тем цветок краснее, и тем выраженнее вкус и аромат. У большинства цветков со снижением температуры воздуха ксантофилла становится больше, соответственно, цветки темнеют, и запах их становится насыщенней. Поэтому некоторые гурманы предпочитают собирать и сушить бархатцы поздней осенью.
Для пищевых целей используют только язычковые цветки, выщипанные из соцветий — корзинок, в народе их принято называть лепестками. Лепестки можно использовать, не измельчая.
Но для некоторых блюд (сациви, например) их необходимо размолоть очень мелко. Это можно сделать в ступке или мельнице. Рекомендуют размалывать в несколько приемов с обязательной промежуточной подсушкой – так легче получить тонкий порошок. То есть размолоть, подсушить, снова размолоть и т.д. В конце обязательно просеять через мелкое сито.

Засушенные бутоны или цветы используют для ароматизации  масла.

Свежие,  нераскрывшиеся бутоны  бархатцев придают уксусу и маринадам тонкий цветочный вкус и аромат. Также уксус можно настаивать и на целых, раскрывшихся цветках.

При  мариновании огурцов к классическому набору пряностей добавляют 2-3 цветка бархатцев  на 0,5 литровую банку.

При мариновании помидоров: если в литровую банку заложить 2 цветка и 2 листочка бархатцев, то в маринад не надо добавлять ни чеснок, не перец, ни  другие специи. За счет бархатцев получается необыкновенный вкус.
Эфирное масло, полученное из бархатцев, используют в производстве духов, а также в пищевой промышленности - для ароматизации напитков, мороженого, леденцов, выпечки, пудингов,соусов, табачных изделий. Одним из главных мировых производителей является Бразилия.

Тархун (эстрагон) – (таргон) טרגון

Полынь эстрагоновая, Эстрагон, Тархун – Artemisia dracunculus – לענת הטרגון לענה דרקונית טרגון:



Родина эстрагона - Индия. Растет в Европе, Азии и Северной Америке. Обладает пряным нерезким ароматом и терпким, острым вкусом. Применяется в приготовлении крепких напитков.

Тимьян – (тимьян, коранит) קורנית, טמיאן, תימין

Тимьян (виды) – Thymus sp. – קורנית

Внимание! Чабрецом принято называть виды тимьяна, имеющие ползучую форму. Бытует мнение, что чабрец – это украинское название тимьяна. Объяснение заключается в том, что на территориях украинских степей наиболее часто встречается ползучая форма полукустарника.

Ряд видов рода Thymus применяются в парфюмерной и пищевой промышленности. Тимьян ползучий (Thymus serpyllum) и близкие к нему виды имеют также лекарственное значение.
Листья используют как пряность в кулинарии, консервной и ликёро-водочной промышленности. Некоторые виды тимьяна входят в состав смеси приправ, известной как «прованские травы». Стебли вместе с листьями и цветками можно заваривать как чай.
В небольших количествах добавляется обычно в блюда из риса по китайской рецептуре, в светлые соусы.
Эфирное масло тимьяна применяют для отдушки косметических средств — туалетного мыла, помад, крема, зубных паст, а также в фармацевтической промышленности.
Хороший медонос.
Широко используется в декоративном садоводстве, например, средиземноморский вид Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris).

Тимьян лимоннопахнущий (гибрид двух видов: pulegioides и vulgaris) – Thymus x citriodorus () – קורנית (בת-קורנית) לימונית :



Особенность этого вида в том, что он имеет приятный лимонный запах. Ароматом лимона обладают не только листья и цветы, но и стебель. Тимьян лимоннопахнущий широко применяют в кулинарии. Летом его употребляют свежим, зимой – в сушеном виде. Можно заморозить листья на зиму. Это позволяет ощутить вкус лета в любое время года. Добавляют в первые (бульоны, супы) блюда, мясо и рыбу, паштеты. Несколько листиков тимьяна сделают салат из привычных овощей намного вкуснее и полезнее. Добавляют листья тимьяна в сыр. Они улучшают и вкус грибных блюд. Преимущество тимьяна лимоннопахнущего состоит в том, что он не теряет свои вкусовые свойства в процессе приготовления пищи. Поэтому его можно бросать в посуду даже в начале приготовления. Этим он отличается от других видов приправ. Добавляя листья тимьяна в жирные блюда, улучшают пищеварение и ускоряют переваривание такой пищи. Хорошо сочетается лимонный тимьян с блюдами из картофеля и различных видов капусты. Не обойтись без тимьяна при консервировании томатов, кабачков и огурцов. Вместе с укропом и другими травами веточку тимьяна укладывают в банку с солениями. Сушеный тимьян придает блюдам особый аромат, добавляет легкую горчинку.

Тимьян золотистый лимонный – Thymus citriodorus Aureus – – קורנית (בת-קורנית) לימונית זהובה :



Листья мелкие, овальные или яйцевидные, зелёные с жёлтой каймой. Листья имеют специфический, лимонный аромат, который особенно заметен при их растирании. При засолке помидоров и огурцов можно добавить небольшое количество свежих листьев тимьяна, которые придадут блюду особенный вкус. Пряность можно использовать как финальный штрих при приготовлении супов и рагу из овощей.

Тимьян – это приправа, которая используется и в алкогольной промышленности. Ее добавляют в небольших количествах для придания алкогольным напиткам более терпкого и горьковатого вкуса.



Тимьян (чабрец) обыкновенный – Thymus vulgaris – ( בת-קורנית פשוטה (מצויה :



Родина тимьяна - Южная Европа. Широко используется как декоративное растение в садоводстве.
Тимьян обладает приятным ароматом и слегка горьковатым вкусом. В качестве приправы используют сушеные растёртые листья.
Тимьян можно добавлять практически в любое блюдо, но особенно хорош тимьян как приправа к жареному на гриле мясу, а также к птице, сырам и салатам. Чабрец нашел применение и в кулинарии, благодаря специфическому сильному запаху и жгучему горьковатому вкусу. Листья служат дополнением к мясным соусам, дичи, блюдам из яиц и рыбы, а также к овощам. При помощи тимьяна сдабривают блюда, приготовленные из бобовых культур. В промышленных масштабах с помощью этого удивительного растения придают аромат колбасе, уксусу, майонезу, маринадам и даже сыру. Трава сушеная тимьяна обыкновенного применяется для ароматизации дорогостоящих сортов чая. Ведь именно тимьяновый чай пользуется особой популярностью и спросом на рынке.

Тмин – (кравайя, кимель) כרוויה,קימל

Тмин обыкновенный – Carum carvi – כרוויה תרבותית/קימל



Тмин известен в Европе с XIX века. Молодые листья и побеги употребляются для приготовления салатов. Семена используются для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, при консервировании - в качестве пряности.

Зира и тмин — разные пряности, несмотря на внешнюю схожесть семян.

И все же можно заметить, что семена тмина несколько изогнуты по образцу серпа. Главное отличие зиры от тмина — аромат и вкус. У тмина он более пряный и цитрусовый, у зиры — горьковатый с ореховым оттенком. Также попробуйте семена на вкус. Зерна тмина, как правило, жгучие, островатые, с легкими цитрусовыми нотками. Вместе с тем, зира и тмин идеально сочетаются между собой. Более того, эти приправы хорошо гармонируют и с другими специями.

Топинамбур - ארטישוק

Подсолнечник клубненосный, или Топинамбу́р, или Топина́мбур - Heliánthus tuberósus - " הפקעות חמנית "ארטישוק ירושלמי

Растение известно также под названием «земляная груша», «иерусалимский артишок»

Топинамбур, «родственник» подсолнуха (семейство Астровые (Asteraceae)), по способу произрастания, по химическому составу и по использованию сродни картофелю - в пищу употребляются корнеплоды растения, а по вкусу похож на капустную кочерыгу или репу. Незаменимый корнеплод в сбалансированном питании.

Тульбагия фиолетовая, Народный чеснок – Tulbaghia violacea – טולבגיה ורודה

Семейство луковые (Alliaceae)



Цветки тульбагии имеют трубчатую форму и приятно пахнут. Листья этого растения имеют запах чеснока, их можно использовать в качестве пряности. Это луковичное растение обладает рядом полезных качеств.

Специи от "А" до "Я":

Специи и пряности на букву "А"
Специи и пряности на букву "Б"
Специи и пряности на букву "В"
Специи и пряности на букву "Г"
Специи и пряности в кулинарии Израиля на буквы "Д", "Ж", "З"
Специи и пряности на букву "И"
Специи и пряности на букву "К"
Специи и пряности на букву "Л"
Специи и пряности на букву "М"
Специи и пряности на букву "Н"
Специи и пряности на букву "О"
Специи и пряности на букву "П"
Специи и пряности на букву "Р(р)
Специи и пряности в кулинарии Израиля ("С")

Comments

[lj-frank-bot.livejournal.com]

Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категориям: Еда (https://www.livejournal.com/category/eda), Природа (https://www.livejournal.com/category/priroda).
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.

[malamant.livejournal.com]

Спасибо!

[lj-frank-bot.livejournal.com]

Отлично

[salariman.livejournal.com]

[malamant.livejournal.com]

Спасибо!

[xwx.livejournal.com]

[xwx.livejournal.com]

тархун и тмин одни из любимых

[malamant.livejournal.com]

У нас совпадают вкусы. Я тоже во многие блюда добавляю тархун и тмин.

[xwx.livejournal.com]

У меня - кориандр, зира, перец любой, укроп, тмин, тархун, чеснок, прованские.

Коротенько по убыванию
Разные блюда разнын специи

[fish-owner.livejournal.com]

[malamant.livejournal.com]

Спасибо!

[tangrusha.livejournal.com]

[malamant.livejournal.com]

Спасибо!

[inbal-law-66.livejournal.com]

[jarbond1985.livejournal.com]