Специи и пряности в кулинарии Израиля ("Д" - "Ж" - "З")

[malamant]

Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.
Специи и пряности на буквы "Д"- "Ж"-"З"

Д

Девясил – (тион мухамец) טיון מוחמץ

Девясил критмовидный – Inula crithmoides (Limbarda crithmoides) – בן-טיון בשרני





Девясил часто называют девятисил: по древнерусскому поверью, это растение обладает 9 силами (лекарственными свойствами). Девясил больше известен как лекарственное растение, но это - и древняя пищевая культура.
Использовался он как овощное и пряное растение еще в древнем Риме, его особенно любили римские аристократы и считали очень полезным.
Корни и корневища имеют своеобразный ароматный запах, на вкус они горьковатые, жгучие. Стебли цветы, листья и семена используются в качестве специй. Применяются как пряности в кондитерском, консервном и рыбообрабатывающем производстве. В ликеро-водочной промышленности девясил применяется для настоек и бальзамов, в виноделии - при производстве вермутов. Сваренное в сахаре, корневище приобретает особый аромат, может заменить имбирь. Из молодых корней варят варенье.

Наиболее популярный в Израиле рецепт:

Используются листья, собранные с центрального стебля. Приготовьте соленую воду и варите листья в течение пяти-десяти минут, чтобы снять горечь. Промойте листья в холодной воде, заполните банку листьями, добавьте по вкусу чеснок и острый перец, и залейте маринадом (одну треть уксуса и две трети воды). Подождите, как минимум, три дня.

Ж

Женьшень – (жинсгер) ג'ינסנג

Женьшень настоящий, Женьшень обыкновенный, Панакс жень-шень – Panax ginseng – ג'ינסנג


(Снимок из интернета)

Одной из особенностей растений женьшеня является то, что они совершенно не переносят прямых солнечных лучей - видимо, поэтому в Израиле их не выращивают. Также в продаже, даже в специализированных магазинах, ни разу не встречала "Корень жизни". Ряд знакомых, которые используют женьшень, заказывают по телефону, и получают с доставкой на дом.

Женьшень с начала его использования в качестве лечебного растения, одновременно начал применяться и в качестве основного ингредиента в кулинарных рецептах Востока. В Китае и Корее считается, что любое блюдо можно сделать еще более вкусным и полезным, если в него добавить ароматных и целебных растений! Женьшень занимает первое почетное место среди таких растений, и широко применяется в кулинарии народов Азии.
В Азии корень женьшеня потребляется в огромных количествах в свежем виде – в повседневной кулинарии.

Корейцы считают, что нет ничего лучше и полезнее, чем куриный женьшеневый суп, который отлично освежает в жару, прекрасно утоляет голод и придает много энергии организму на долгое время. Это один из традиционных Корейских кулинарных рецептов. Так же корень нарезают и добавляют в различные блюда, варят, обжаривают, порошок из женьшеня добавляют в рис в качестве полезной приправы. При выборе корни женьшеня для кулинарных рецептов, опытные повара рекомендуют выбрать корни, которые тверды на ощупь и светло-коричневого цвета. Корень женьшеня следует тщательно вымыть и высушить перед использованием.

З

Затар – זעתר – см. Орегано

Зира, Кмин – (зира, камун) כמון / זרע

Зира, Кмин (кумин) тминовый, Кмин обыкновенный – Cuminum cyminum L. – כמון תרבותי / זרע







Кмин, он же зира, он же кумин - как скажете, так и будет верно. Из-за путаницы с переводом в давние времена названия специи на европейские языки, кумин часто путают с тмином, однако это разные пряности.
Многие столетия зира используется как добавка ко множеству различных блюд, и является одной из самых широко используемой пряностей на всем востоке. Благодаря своему неповторимому аромату и вкусу, кумин получил широкое распространение по всему миру. Основным назначением этой приправы является придание удивительного пряного аромата и неповторимого вкуса пище. Однако, кроме запаха и вкуса, зира несет еще и оздоровительный эффект. Эта специя тонизирует общее состояние организма и помогает улучшить работу желудочно-кишечной системы, что особенно актуально в случаях переедания. Зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами, картофелем, т.к. кумин улучшает переваривание этих «тяжелых» продуктов.
Кумин принято обжаривать в масле (с луком) или на сухой сковородке – специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы.
Самое популярное блюдо, в котором используют кумин (или зиру) повсеместно – это плов.
Семена зиры добавляют в хлеб и лепешки, при приготовлении мясных блюд и плова; измельченные семена добавляют в мясной фарш для приготовления люля-кебаб или котлет; зиру используют в различных маринадах и заправках (для овощей, шашлыка); добавленная щепотка специи при консервации помидоров, огурцов и других овощей, сделает вкус заготовок неповторимым; эта специя способна обогатить на вкус обычный чаи и наполнить его полезными свойствами. Сыр и творог с кумином – хит во Франции.
Молотая зира хороша в начинках, салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах.
Как правило, зиру, как и орегано, чаще используют при приготовлении холодных блюд и закусок. Лучше всего ее добавлять минут за 5-10 до окончания приготовления.

При приготовлении горячих блюд кмин добавляется в самом начале приготовления. Особенно это касается выпечки. При жарке или тушении сначала только приправа сыпется в разогретое масло, а потом уже добавляется, например, картофель, овощи или мясо. Это делается для того, чтобы специя полностью отдала свой аромат в готовое блюдо.
Важно помнить: чтобы кмин придал наибольший аромат и не горчил в блюде, специю лучше молоть непосредственно перед использованием.
Кмин, однолетнее растение-специя, повсеместно растёт в Израиле. Он родственник петрушки, его семена в молотом виде добавляют в смесь карри, в приправы к салатам, к мясным и рыбным блюдам, посыпают сыры. Добавляют кмин и к фалафелевым шарикам.
Кмин повышает аппетит, улучшает пищеварение, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов, защищая наш организм от инфарктов. Популярен кмин в диетологии и его часто применяют, как отличный жиросжигатель.
При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый.


Специи от "А" до "Я":

Специи и пряности на букву "А"
Специи и пряности на букву "Б"
Специи и пряности на букву "В"
Специи и пряности на букву "Г"

Comments

[larrym07.livejournal.com]

Зира это еще и Азия) Мы тоже использовали ее всегда.