Специи и пряности в кулинарии Израиля ("Г")

[malamant]

Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.
Специи и пряности на букву "Г"

Г

Гвоздика – (ципорен) צפורן

Гвоздичное дерево, Сизигиум ароматный – Syzygium aromaticum – ( סיזיגיון (סיזיגיום)ריחני (ארומתי

Семейство миртовых (Myrtaceae). Родина гвоздичного дерева - Индонезия, встречается в диком виде и на Мадагаскаре, и в Малайзии.





Гвоздичное дерево достигает нескольких метров в высоту, листва его плотная тёмно-зелёного цвета. Цветёт дерево дважды в год белыми с пурпурной чашечкой цветами с сильным ароматом.
Для приготовления пряности собирают бутоны, когда они начинают приобретать красный цвет, причём только с деревьев достигших шестилетнего возраста. Бутоны сушат на солнце или в специальных помещениях, пока они не станут коричневыми.
Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке.
Для определения качества гвоздики её достаточно бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (так как тяжелое эфирное масло почти улетучилось).
У гвоздики жгучий вкус, поэтому с ней надо быть особенно осторожным, иначе она может испортить любое кушанье, а особенно не переусердствовать с рыбными блюдами, спагетти, с соусами и пиццей.
Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.
аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому закладывать гвоздику надо как можно позже. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например, пловы.
Гвоздика продаётся в виде сушеных бутонов и порошка нескольких сортов в зависимости от тонкости помола. Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления. Порошок гвоздики добавляют в популярные в Израиле смеси типа - карри или "Гран масала", а также в некоторые сорта горчицы и пикантные майонезы.
Гвоздика, как и все пряности, должна храниться в герметически закрытой посуде.

Герань – (гераниум лимони) פלרגון לימוני‎

Герань душистая, Пеларгония душистая – Pelargonium graveolens (Geranium terebinthinaceum) – פלרגון חריף





Из всех известных науке 250 видов пеларгоний, 20 видов относятся к пеларгониям душистым. Душистые пеларгонии обладают замечательным свойством – их листья могут источать тончайший аромат, и, в зависимости от вида пеларгонии, аромат может быть самым неожиданным: от пряных запахов лаванды, корицы, лайма и апельсина, до тропических ароматов ананаса или кокоса.
Существуют пеларгонии с ароматом розы, земляники, моркови, лимона, мяты и даже сосны. Разнообразие запахов очень широко - до 150 разновидностей, и самое замечательное в этом то, что листья большинства душистых пеларгоний съедобны – их можно использовать для приготовления ароматного сахара, салатов, выпечки.
Цветами и лепестками можно посыпать десерты, добавлять в прохладительные напитки и коктейли. Их можно замораживать в кубиках льда для коктейлей. На свежих листьях можно настаивать молоко, сливки и сиропы для десертных блюд, мороженых и кремов, либо добавить 1 свежий лист в чай.
В народе с давних пор известно успокаивающее действие герани во время эмоциональных срывов и стрессов. Чай, заваренный из нескольких листочков этого комнатного растения, быстро снимет беспокойство.

Годжи – (гожи) גוג'י

Дереза обыкновенная, Дереза берберов – Lycium barbarum – אטד פראי





В китайском языке растение известно под названием "Нинся гоуци" буквально: "Нинсянская дереза". Также встречается название годжи, русская транслитерация английского goji.
Ягоды Годжи внешне похожи на барбарис. Этим пользуются нерадивые торговцы, выдавая дешёвый барбарис за более дорогую Годжи. Главное отличие: у барбариса пять семечек, а у Годжи их много. В сухом виде плоды используются в традиционных китайской и азиатской медицине. В Японии и Китае из них готовят алкогольный напиток.
По исследованиям американских и канадских ученых ягоды полезны, но не настолько, как об этом твердят в маркетинговых заявлениях. Так, вопреки утверждениям маркетологов, сушёные ягоды практически не содержат витамина C. Прежде, чем принимать их, следует получить консультацию у врача. Годжи укрепляют иммунитет, помогают при похудении, повышают жизненный тонус. Их добавляют в компоты, йогурты, выпечку, заваривают, как чай.

Горчица – (хардаль) חרדל

Белая горчица - Sinapis alba - חרדל לבן





Родина горчицы белой — Средиземноморье, откуда она широко распространилась.
Горчица белая имеет в основном значение масличной культуры, масло весьма стойко и при хранении долго не прогоркает, его используют в пищевой, технической и химико-фармацевтической отраслях промышленности. Масло особенно ценится в хлебопечении и консервном производстве. Значительное количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей, специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для приготовления столовой горчицы. Горчичное семя используется в целом или в молотом виде для консервировании овощей, грибов, рыбы, для приготовлении блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты), мясных супов, фаршей и т. п. Горчичный порошок употребляется для приготовлении говяжьего и свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок. Горчица — хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.
В древнеримской кулинарии широко использовался сгущенный сок недозрелого винограда — муст, обладающий приятным кислым вкусом. Муст с добавлением толченых семян горчицы назывался жгучим мустом — муст ардум, затем это название перешло на саму горчицу и сохранилось в большинстве европейских языков. Это, например, английское mustard, польское musztarda, французское moutarde. Причем в польском языке муштардой называют только приправу, а само растение — так же, как и мы, горчицей.
Семена горчицы издавна пользовались большой популярностью в народной медицине различных народов. В современной медицине горчица белая практически не применяется.
Но: разве кто не знает о горчичниках, о пластырях из горчицы от ревматизма?

Горчица листовая – (алей-хардаль) עלי חרדל

Горчица листовая, Салатная горчица – Dijon mustard – עלי חרדל


(Салат из горчицы листовой с зернами граната)

Горчица листовая – салатное растение, родственница капусты.
Зелень горчицы богата витаминами и минеральными солями.
В пищу употребляются нежные молодые листья, имеющие горчичный вкус.
Их добавляют в салаты, а также солят и консервируют.

Карликовый гранат - (римон гамад) רימון גמד

Гранат обыкновенный – Punica granatum – רימון מצוי





Ученые сумели добиться, чтобы карликовый гранат не просто красовался на подоконнике, но приносил съедобные плоды и стал коммерческим продуктом. Его можно отныне выращивать в домашних условиях не только в декоративных целях. Кроме плодов, в пищу употребляют и цветки, которые заваривают как чай. По вкусу и цвету он напоминает популярный на Востоке напиток каркаде.
Все свойства обычного граната характерны и для его карликового собрата. Гранат – это чудесный фрукт, широко используемый и в медицине, и в кулинарии, и в виноделии, и в косметической промышленности. Добавленный в различные блюда, гранат способен добавить приятную кислинку и украсить собой их внешний вид. Особенно актуально его сочетание с перцем в жгуче-сладких овощных рагу и соусах. Специфический кисловатый, немного вяжущий привкус граната вносит в острые блюда охлаждающую ноту. А его очень нежный кисло-сладкий оттенок придает оригинальный вкус маринадам.
Гранат отлично подходит для приготовления различных жареных, тушеных и вареных блюд (супов, консервации, напитков и десертов).
Гранат отлично сочетается с мясом, рыбой и дичью, делая их мягче и нежнее на вкус. В сочетании со жгучим перцем этот фрукт придает оригинальность острым соусам, рагу из бобовых и овощей.

Специи от "А" до "Я":

Специи и пряности на букву "А"
Специи и пряности на букву "Б"
Специи и пряности на букву "В"

Comments

[ellenwisdom.livejournal.com]