Специи и пряности в кулинарии Израиля ("П")

[malamant]

Краткий справочник пряных трав и специй в Израиле.
Специи и пряности на букву "П"

П

Добавлены общеупотребительные овощные культуры

Пажитник – см. Фенугрек (гаргарнит) גרגרנית

Пастернак – (гезер лаван) גזר לבן

Пастернак посевной – Pastinaca sativa – גזר לבן



Пастернак - одно из растений, когда-то употребляемое вместо картофеля.
Пастернак, который нередко называют белой морковью, выращивают во многих странах как овощ, богатый витаминами и минеральными элементами. В Израиле выращивают в регионе Маон (חבל מעון) на северо-западе Негева, где климат и почвенные условия идеальны для корнеплодов.

Корневища (могут быть круглыми и длинными, в зависимости от сорта) имеют приятный аромат и сладкий привкус. По вкусу они напоминают морковь, а по запаху – петрушку, но немного горчат.

Для готовки подходят только гладкие и упругие корневища молодого пастернака: в долго хранящихся корнеплодах мало сочности и пользы. Не стоит также покупать овощи с поврежденной кожицей и коричневыми пятнышками.
Супы, пюре, салаты, чипсы, запеканки, джемы, муссы, мороженое - вкус у этого овоща очень пикантный, поэтому его используют в приготовлении многих блюд, а особенно маринадов. В Европе также можно найти водку и пиво из "белой моркови".

Перец – (пильпель) פלפל

Перец стручковый (вид) – Capsicum sp. – פלפלת

Сорта перца стручкового делят на сладкие и горькие

Род Capsicum, или Стручковый перец, представлен во всём мире более чем 30 видами, из которых лишь некоторые являются одомашненными. Остальные виды почти не представляют ни кулинарной, ни декоративной ценности. Среди одомашненных перцев чаще всего выращивают C. annuum, C. baccatum, C. chinense и C. pubescens.
Перец был найден Колумбом при открытии Америки, где он тогда рос. Цветы у перца белые, а плоды - многосеменная ягода, по форме напоминающая помидоры или стручки.
К слову: «пряности» восходит к словам «перец, «наперченный». Горький перец, который относится к семейству перечные, или перцевые (Piperaceae) – самая известная и древняя пряность на земле.

Паприка, молотый сладкий перец,

- это порошок красного цвета. Его добавляют в мясные и рыбные блюда, в рис и приправы.

Перец однолетний, Стручковый перец однолетний, Перец сладкий – Capsicum annuum L. – פלפלת הגינה

Перец однолетний - самый распространённый вид, который широко культивируется во всех странах, где это позволяет климат. Он имеет несколько подвидов или вариантов, названия которых характеризуют форму плода: grossum (например, болгарский перец с толстостенными плодами), longum (удлиненно-конусовидные плоды).
Сладкий перец в Израиле крупный и мясистый, он хорошо украшает любое застолье, как в салатах, так и нарезанный кольцами. Окраска сладких перцев разнообразна: ярко-жёлтая, светло-зеленая, оранжевая, красная. Свежий сладкий перец кладут в салаты, овощные, рыбные и мясные блюда, добавляют в острые супы и приправы. Крупные и сочные плоды используются для фаршировки и множества других блюд.
Сладкий перец богат витаминами, его рекомендуют в пищу детям и подросткам. Перец укрепляет капиллярную и нервную системы.
По содержанию витамина С сладкий перец – настоящий чемпион среди фруктов и овощей. Темно-зеленые и незрелые перцы содержат меньше витаминов по сравнению со зрелыми. Созревая, перцы меняют не только цвет (красные, желтые, фиолетовые, оранжевые, золотистые), но повышается их пищевая ценность. В спелых плодах этого витамина больше, чем в смородине, лимонах или мандаринах.

Перец острый – (пильпель хариф, чили, кайен) פלפל צ'ילי

Перец однолетний, Стручковый перец однолетний, Перец-чили, Перец острый, Кайенский перец, Мексиканский перец, Стручковый перец овощной – Capsicum annuum L. – פלפלת הגינה, פלפל שאטה



Отличается жгучим вкусом и сильным ароматом. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа.
Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами.

Перец ягодный, Капсикум ягодный – Capsicum baccatum – פלפל חריף אמרילו

Один из пяти одомашненных видов перца. Плоды, как правило, очень острые. Перец ягодный отлично чувствует себя в квартире на подоконнике, а в Израиле — и на открытом грунте. Небольшие округлые или заостренные, в зависимости от сорта, перчики бывают желтыми, красными, коричневыми. Кроме яркого внешнего облика, плоды растения являются и отличной приправой.



Капсикум — это букет ягодно-цитрусовых ароматов и пряных вкусов, очень острых, иногда сладких, также может присутствовать легкий фруктовый аромат. Их используют в соусах в сушеном и измолотом виде, как приправу.

Перец черный – (пильпель шахор) פלפל שחור

Перец черный – Piper nigrum L. – פלפל שחור


Снимок слева: Anna Asamoah

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу).



Чёрный перец получают из незрелых плодов растения.
Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом.
Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет.

Петрушка – (петрозилия) פטרוזיליה

Петрушка кудрявая (курчавая, огородная) – Petroselinum crispum – (פטרוסלינון (פטרוזיליה) מסולסל (מסול



Отличительной особенностью петрушки является повышенное содержание витамина С. По количеству этого компонента растение превышает даже цитрусовые плоды (в том числе и лимоны). Регулярное употребление петрушки в пищу позволяет не только восполнять запас полезных веществ в организме, но и укреплять иммунную систему.

Полынь – (шива, апсентин) שיבה ,אפסינטין

Полынь лечебная, Полынь древовидная – Artemisia arborescens – (לענה שיחנית (שיבה
Семейство: Астровые (Asteraceae). Происхождение: умеренные области Северного полушария.





Кустарники полыни растут на севере страны в диком виде. Некоторые источники утверждают, что эта культура привезена из Европы во время крестовых походов. Не менее широко полынь культивируют в Израиле.
Молодые листья используют в салатах, в соусах для жаркого и в приправах к супам (вводится за 3 минуты до готовности), для ароматизации чая, алкогольных напитков, отдушки уксуса, добавляют в тесто при выпечке хлеба и кондитерских изделий, для придания пряного вкуса пирогам, творогу, майонезам. Кроме того, листья можно сушить впрок. Кстати, если кому не нравится горчинка (пусть хоть и приятная), то она полностью исчезает при сушке.

Портулак огородный – Portulaca oleracea – רגלת הגינה

Полезные свойства этого растения обусловлены его химическим составом. Так, портулак содержит различные сахара, белки и кислоты, среди которых лидирующее положение занимает аскорбиновая кислота или витамин С, а также имеет в составе каротин или провитамин А, витамины группы В (В1 и В2), витамин Е и РР, соли магния и кальция, марганец, калий и много других биологически активных веществ и соединений.
Портулак очень полезен как в свежем, так и в маринованном виде. Его используют для приготовления различных салатов, мясных блюд и как специи к супам.

Специи от "А" до "Я":

Специи и пряности на букву "А"
Специи и пряности на букву "Б"
Специи и пряности на букву "В"
Специи и пряности на букву "Г"
Специи и пряности в кулинарии Израиля на буквы "Д", "Ж", "З"
Специи и пряности на букву "И"
Специи и пряности на букву "К"
Специи и пряности на букву "Л"
Специи и пряности на букву "М"
Специи и пряности на букву "Н"
Специи и пряности на букву "О"